240-250第8页_我在香江继承了一家酒楼[八零]_小胖柑

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她又去配了，香洋葱、京葱和香葱，上灶台，用色拉油炒香，加入浸泡过昆布的鲜味汁，再倒入半瓶白葡萄酒，放入章鱼。待锅再次沸腾后，转小火慢煮。

岳宁再去看阿威做的熟醉汁，尝了一下咸淡，阿威紧张地看着她。

他按照标准配方，而且自己在边上，怎么可能出错？她说：“很好。”

阿威笑了起来，岳宁吩咐，“去拿十个濑尿虾来。”

“好！”阿威忙不迭跑出厨房。

岳宁也去备其他料，她取来两斤去骨牛肋排、一堆蔬菜和法式香料。

蔡致远说姑婆和姑姑偏爱西餐，她打算做一道勃艮第红酒牛肉。这道菜用牛腩或牛肩肉均可，但岳宁独爱牛肋排，其肥瘦相间、筋膜丰富，炖至软烂后滋味绝佳。

她正切着牛肋条，阿威带着濑尿虾返回。

“先把虾放进冰块里冻十分钟，虾肉可以更加Q弹，再烧一锅足量的热水。”岳宁说。

“好的。”阿威煮上水，又问，“还要我做什么？”

“去挑一瓶西拉子红酒。”

阿威取来红酒，岳宁指导他将酒倒入切好的牛肉和蔬菜中：“加些百里香、丁香和香叶。”

待阿威腌好牛肉，岳宁说：“腌三小时，下午再炖。去看看水开了没。”

“开了。”

“水里加洋葱和白葡萄酒，关火，然后放入濑尿虾，焖八分钟。”

“不用开火吗？”

“不用。利用开水，把虾焖熟，才能保持虾膏的溏心和虾肉的鲜嫩，煮久了虾膏会变硬，那就是另外一个味道了。”

“明白。”

这时，前厅有人进厨房问：“有客人问，咱们这儿能做天津的奶汁全爆吗？”

众人望向陆培德，他摇头：“我不会，这菜需要爆炒技法。”

陈锦莹也摇头：“我也不会，奶爆是回民技法，我没学过。”

岳宁道：“我会。问问客人是汉民还是回民？想要浓奶味还是淡奶味？蒜香要重还是轻？”

待前厅人员离开，陈锦莹惊叹：“宁宁，你还有哪个菜系不会？”

“除了粤菜，其他我也就半桶水，能做个大概，之前做的重庆太安鱼倒是很受欢迎。”岳宁笑言。

“你要算半桶水，那我们都别做菜了。”

“就是就是。”

前厅人员折返：“是汉民客人，要浓奶味，不要稀汤寡水的，蒜香要重。”

“好。”岳宁一口应下，转头让阿威将焖好的濑尿虾捞出，再次浸入冰水中，“这样能让虾肉更有弹性，虾膏溏心也更稳定。”

她边取奶爆食材，边向众人解释：“奶爆是天津清真馆的特色技法，咸甜交融、奶香浓郁。原本是纯回民菜，汉民喜欢后，加入了猪肚、猪里脊等食材。”

说话间，她将里脊切丁，猪肚改刀成菱形块，鱿鱼、鸡胗、目鱼切出麦穗花刀，虾仁和贝柱用厨房纸吸干水分，再分别给里脊和虾仁上浆。接着，她往碗里倒入鲜奶，加入淡奶油，调入盐、味精和一勺糖，最后加淀粉搅匀成奶白芡汁。

铁锅烧至通红，岳宁倒入半锅花生油，五成热时先下虾仁。虾仁在油中蜷成饱满虾球，她用漏勺捞起，接着倒入里脊丁，待肉丁定型后，再下入其他食材滑炒至断生。

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