船说中文网>宋记卤味 > 60-70（第39页）
60-70（第39页）
宋晚秋远远瞧着，最底下还有一块已经塑封好，光看成色便知道是价值不菲的顶级火腿。
这一副阵仗一看便不简单，她有些好奇，转头向夏正清问道：“师父，那你今天要做什么菜啊？”
夏正清其实早就等着小徒弟问话了，此刻不由得抻了抻肩膀，自信道。
“吃鸡不见鸡，豆花不用豆。”
“我今天要做的可是咱们川菜的顶级名菜，鸡豆花！”
第67章 鸡豆花 “鸡豆花？” ……
“鸡豆花？”
宋晚秋听后嘴角微张，脸上有些疑惑。
夏正清笑了笑，温声问道。
“你可知道我们川菜中的开水白菜？”
宋晚秋点了点头。
开水白菜是极为有名的国宴菜，也被称为川菜里的“扫地僧”。
虽然无麻无辣，却是川菜中的顶级水平。不知道的还以为这菜是白菜泡开水，但实则暗藏乾坤，常常用于招待外宾。
夏正清接着介绍道：“这开水白菜的名号极大，对吊汤的讲究也高。但是在我们川菜里，还有一道名声虽不及开水白菜响亮，但味道和做法都极其类似的菜。”
“这，就是我们今天要做的鸡豆花。”
厨房水池边，大师兄薛景易已经率先清洗起食材来。
这老母鸡和老鸭都是今早上现杀的，昨夜夏正清念头一起，便立刻吩咐他酒楼里的二厨联系供应商，备了最好的土鸡土鸭。
鲜活的鸡鸭两个小时前还被捆着脚活蹦乱跳，转瞬便被放血烧毛，身上的杂毛全被细心夹得一干二净。
“晚秋啊，你昨晚上的汤炖得好，但这炖汤和吊汤的区别可不小，想要学会吊上一锅上好清汤没那么简单。”
夏正清推心置腹地对宋晚秋嘱咐道。
在正规后厨里，往往都要备上一锅高汤，但这高汤的水平也是有讲究的。
像开水白菜那样的高级清汤，就需要厨师在跟前无比精心，甚至要花上一整天来完成扫汤的工序。
夏正清见那边薛景易的食材已经清洗处理干净，连忙又招呼他过来打下手。
“好了，先焯上吧！”
这正式进了厨房做菜，夏正清一改先前的笑意模样，神色也都端正起来。
旁边的薛景易虽然瞧着年纪不小，但这会做起帮厨来也是丝毫不乱，配合极为默契。
“这个焯水，就跟咱们平常是一个做法，唯一要注意的就是这个时间要稍微久点，不然里头的血沫要是没出来，咱们后头的一锅清汤就坏了。”
沸腾的水面加入了葱姜，鸡鸭排骨还有那一块精品火腿都跟着进了汤锅。
“无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，无骨汤不浓，无火腿汤不美。”
焯好水的食材被薛景易仔细地洗干净血沫，这才转移到另一个大桶之中，重新加水烧开。
夏正清用汤勺推动着大桶里的食材，耐心地对宋晚秋道。
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