船说中文网>宋记卤味 > 60-70（第42页）
60-70（第42页）
这些小筋若不是靠的足够近，夏正清还眯着眼睛找寻，常人一眼望过去怕是看都看不着。
但就是这么肉眼不易观察到的小筋若是保留到最后成菜，便会将那异物感牢牢锁在顾客舌尖。
如果用料理机打碎，这筋膜的口感倒是能消失，但那股异味却是除不掉了。
鸡肉处理完毕，薛景易又拿过小盆，备起了葱姜水，往里放上胡椒粉和料酒。
“好了，景易你就先退下吧。”
夏正清对着自己今天的临时帮厨挥了挥手。
薛景易听话停了动作，但也没有立即离开，反而专心致志地观摩起师父的动作来。
作为川菜名厨，夏正清绝非浪得虚名。
薛景易虽然已经出师，但每次看师傅做菜都是受益匪浅。
这鸡肉蓉的调配和高汤的制作都是关键，需得夏正清亲自出马。
他往肉里码上一小勺盐，又往里放了一点葱姜水。
双手均匀慢慢搅动，以此来搅打上劲。
随后又往里掺上蛋清，继续搅打。
“这肉泥的调配，很需要看手感。”
夏正清一边盯着盆里的鸡肉，一边对着宋晚秋叮嘱道。
“鸡蛋清起到凝固的作用，但是加多了又老，少了又不凝固。包括这豆粉也是如此，加多了菜混浊，所以具体的用量都要凭借经验和手感，你现在能做的就是要观察好这肉泥的状态。”
他耐心地往里加上豆粉，右手持续均匀搅拌。
“晚秋啊，做这菜一定要有耐心，不要着急，让这鸡肉浆慢慢地上劲，最后变成这种细腻的，轻轻有点挂勺的状态就好了。”
夏正清拿过勺子，里头的鸡肉泥已经化成浓浆一般，勺子捞起下滑，勺面还带着些残余。
“哇！师父，我感觉这个跟福鼎肉片也有像诶，不过这个浆水要更淡一些。”
宋晚秋在旁边仔细观察着浆水的状态，从完整的鸡脯肉固体变成这种流动状态，大师兄方才使用麒麟臂的胳膊没白辛苦。
“形式差不多，但里头的区别可大了。”
夏正清笑着摇了摇头：“这福鼎肉片说到底还是流动性很弱的固体，所以最后成菜也会变成凝结的肉团，跟鸡豆花的差别还是很大的。”
调好的鸡肉浆被盖上保鲜膜放进了冰箱冷藏。
“晚秋啊，你今天晚上应该没什么事吧？”
夏正清伸了伸腰，开口问道。
宋晚秋连忙点头：“没事的师父，这几天营业的时候主要就是光霁在后头忙，我偶尔出去帮着干点其他活。”
夏正清点了点头，转头先对着薛景易开口道：“景易啊，你联系人再送个烤架过来，你今晚帮着光霁一块干干活。”
说罢他又转头对着宋晚秋道：“那等时间到了，咱们也就能进行这高汤最后的步骤了，这可是吊汤的精华。”
薛景易那边安排好了人过来送烤架，瞧着边上聊得火热朝天的一老一少，忍不住开口提醒道。
“师父，你跟小师妹的拜师程序是不是还没走完呢？”
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