90-100第50页_宋记卤味_登云路

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“到底是哪家火锅店这么香啊？”

被深深诱惑，但又因为这会儿天色还早的小巷邻居这会儿也都纷纷讨论起来。

“老赵，去菜市场买点毛肚鸭肠吧！这味道搞得我都想吃火锅了！”

要是换成深夜，宋记传出来的这香味准要挨上一顿骂——是谁又在半夜放毒！叫大伙这减肥的计划全都失了效。

赵老头无奈地闻着巷子口的火锅香气抱怨道：“你周末不刚吃了嘛！”

嘴上抱怨归抱怨，但他这脚步一点没停。

宋记卤味每天下午的备餐香气早已被他们习惯，赵老头之前还沾沾自喜自己有了抵抗力，今天闻到这火锅味便知又是一次举手投降。

院子里，已经潜移默化适应这香味的宋记一行人对这底料的威力暂时还缺乏认知。

夏正清拿起醪糟米酒，拿干净勺子往里挖了一大勺放入锅里。

吃辣是一门艺术。

辣椒的暴烈，花椒的迅猛，都不得不依托最后这一勺醪糟来得意中和。

醪糟的量不宜过多，但加入后能让整锅底料的层次风味更足，叫里头的燥辣变得绵长醇厚，同时增加鲜味。

略微翻动几下，夏正清便关了火。

“这底料炒成这样偏深的红色就可以，要是再炒下去过了火候，整锅料也就废了。”

他笑了笑，将手中的铲子递给宋晚秋。

“怎么样？今年年中跟你师兄师姐们聚餐可别漏了怯啊，你小师兄虽然做菜欠缺了点，但这么多年底料炒得不俗，你这要是水平差了怕是要丢面子咯。”

薛景易在旁边无情地戳穿了师父的恐吓。

“小师妹你别怕，炒得不好也没事，大不了就让郝师弟继续干嘛。他那膀子上的肌肉也不是白练的，拿去炒底料正好。”

夏正清被逗得直乐，连连威胁：“我真该录个音，叫小郝听见了不得连夜回H市找你算账啊！他这些年每次炒底料唠叨得哦，我耳根子都听烦了。”

边上的不锈钢托盘已经晾干，无水无油。

最旁边是元光霁晾好的熟牛油，这会已经逐步凝固，从之前的透明清亮慢慢变成初始的乳白色，不过比起那没处理过的生牛油还是更清透些。

宋晚秋方才接过铲子，便趁着这刚熄火的时候，将锅里的火锅底料往铁托盘里放。

这托盘是前两天为了这顿卤味火锅专门买的，无论是大小和深度，用来盛放都再合适不过。

铁锅里的底料完全盛出，不锈钢托盘正好装得满满当当，恰到好处。

“这正常炒料嘛，最好是要让它多静置一下，让里头的水分充分干透。”

夏正清过来指点道：“一般来说放个24小时就可以，不过要追求更好的感觉那就放72小时。当然啦，咱们今晚就吃的话问题也不大，吃个新鲜又是一回事。再加上还有卤汤调和，吃着也不会差。”

这满满一托盘自然不会全用在今晚的卤味火锅上。

炒火锅底料废香料废人工，一回炒少了那是相当不划算。

等到盘里的底料完全凝固，便可以用小铲化成整整齐齐的正方形，抽真空后阴凉或放入冻库储存。

这静置时间同样也是参考了这打包的要求。

但凡放得时间不够久，一个下午过去便急着切块打包，哪怕是在冬天温度不算高的时候，那看似凝成的固体也会在分切时磕磕巴巴，缝隙处不断留渣。

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