第230章第2页_食味记〔封推〕熙禾作者：熙禾_花小麦孟郁槐

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第230章（第2页）

“这三样？”那谭师傅虽在厨房灶上忙碌了多年，却向来只在自己的小店中，似这般立于人前受人考校，还是生平头一遭，难免有些摸不着头脑，面上显出些许愕然。

“怎么，有问题？”花小麦抬了抬下巴，“可是觉得太难？”

什么难，分明是嫌它太简单好吧？

谭师傅在心中嘀咕了一句，也扯出一丝笑意来：“既如此，那我便试试。”说着。便抬脚进了厨房。

花小麦不愿错过，也紧跟着他走了进去。

因周芸儿每日要来给酱园子的众伙计做饭，厨下一应常用的食材都是不会少的。新鲜采买回来的各色肉类搁在一个大盆之中，底下浸着凉井水以免放坏，菜蔬瓜果则是堆在角落之中。

这珍味园的厨房，要说用具齐全，显然无法和正经的酒楼食肆相比，但用来做那几样菜。却是完全足够的，谭师傅倒也不含糊，进了厨间，立刻便挽起袖子，在那大盆中挑挑拣拣一回，选了一条半肥瘦的猪肉，想一想，又格外拿了一块猪皮，垫在砧板上。将那肉细细剁成肉糜。

花小麦在旁看了，便暗暗地点一点头。

剁肉糜时，将猪皮垫在猪肉下。是很地道的一种做法。除了可以避免砧板上细小的木屑混入肉糜中之外，更可隔绝砧板上的异味渗到肉里，但与此同时，剁肉的难度也就相应地增加不少毕竟，猪皮又软又滑，若刀使得不稳。便会歪去一旁，远远不如直接在砧板上操作那样趁手。

也不知那谭师傅是不是有心卖弄自个儿的本事，总之，他当即取了菜刀，哆哆哆地忙碌起来。刀用得自如。动作更是飞快，不过须臾工夫。便将那一整条半肥瘦的猪肉剁成了细茸，加入少许生油豆粉之后，稍加按压成小圆饼，放入蒸锅中蒸制。

整个过程迅速而流畅，周芸儿立在一旁，看得眼珠也要落出来，再想想自个儿这段时间那样勤学苦练，却不知几时才能有这样的一身本事，不由得有点沮丧，悄悄扁了扁嘴。

“用不着这样。”花小麦轻轻用手肘碰了碰她胳膊，小声道，“想要出师，并不一定非得练成谭师傅这般境地不可，就这一手在猪皮上剁肉糜的本领，没有*年，根本不可能达成，连我也不能保证自己能万无一失，可是你瞧我，不也好好儿地开了饭馆儿？刀工、火候……一切的一切都是为菜肴的味道服务的，只要你能令得菜的滋味不打折扣，用什么方法，其实并不十分紧要。”

听了这话，那周芸儿才显得高兴一点，用力点点头。

趁着肉饼尚未蒸好，这当口，那谭师傅已经开始着手张罗下一道菜。

炒牛肉，得用牛的腿、臀、腰等肉质较瘦且幼滑的部位，这样入口才会松软易嚼。切的时候要懂得用薄刀，使每一片肉片的厚薄都差不多，免得下锅烹炒之后，出现受热不均的情况，有的嫩，有的老，那便没办法入口。

牛肉片切好之后，需用一颗蛋白腌上一段时间，以便使炒出来的肉松滑可口。做这个步骤时，那谭师傅明显地有些迟疑，回过头来看了花小麦一眼，张了张嘴，却终究是一个字也不曾说出，只闷着头将那牛肉加上别的作料搅拌均匀，在烧得通红的大铁锅中猛火快炒，装盘上桌。

至于那蛋花汤，则无甚可说，不过是煮一锅清水，待水滚之后自灶火上端下，放置片刻，再将三两颗打散的鸡蛋里加入少许葱花熟油，倾入锅中，用筷子搅匀，汤便做好了。

谭师傅的手脚都算麻利，时间计算得也十分精准，蛋花汤盛进大盆中的同时，肉饼也刚刚蒸好，三道菜一起摆在小托盘之中，送到花小麦面前，表情看上去仿佛心中没底，手也有点抖。

花小麦是将这三道菜的制作过程从头到尾看在眼里的，心中早就有了数，笑着冲他点点头，每一样少尝了一点，便搁下筷子。

“……如何？”那谭师傅盯牢了她的脸，生怕错过一丝一毫的表情变化。

花小麦不由得笑了：“你别这么紧张呀，害得我也跟着不自在起来，有话都不敢说了。”

谭师傅僵硬地嘿嘿了两声，抬手揉了揉自己的脸。

“其实这三道菜，你对步骤的掌握已经非常好了，像那在猪皮上剁肉糜的方法，连我也不会，往后得学起来才好。光是看见你做菜的方法，我就知道肯定不会差这是我有一句说一句，并非在安慰你。”花小麦一丝不乱地道，“但接下来，我就得在鸡蛋里挑挑骨头了。”

“首先咱们来说那蒸肉饼。我方才已说过，你剁肉糜的那个方法很好。但与此同时，你也有一两个错处。你将肥肉与瘦肉一块儿剁，待得做成肉饼时，那肥肉几乎已经成了肉浆，再被大火那么一蒸，就全变成了肥油浮在表面上，而瘦肉，则因为失去了肥肉的包裹。显得太过硬而韧，吃在口中不够松软。要我说，要不要垫着猪皮来剁肉，其实不是那么重要，最要紧是将肥肉预先切成小方粒，再与剁成肉糜的瘦肉一块儿蒸，如此，就能避免这样的问题。”

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