90-100第47页_宋记卤味_登云路

船说中文网>宋记卤味 > 90-100（第47页）

“没有哪种辣椒是完美的，我们做菜也是，炒火锅底料也是，想要让辣味、香味、口感都达到最好的状态，那就必须选用不同的辣椒加以混合，这样才能兼收并蓄。”

宋晚秋点点头，锅里这会儿已经加上了大半锅清水闷盖烧开。

等到锅边泛起水汽，掀开盖子里头已经滚起水花，夏正清便将所有的辣椒碎都倒进锅里，不断翻动。

“师父，为什么炒底料还得把辣椒过水煮一遍啊？”

水煮辣椒在宋晚秋的记忆里实在小众，她不由得因此发问。

锅里火候正盛，原本已经晒干的辣椒段在里头像是吸饱了水分，颜色愈发鲜亮。

“这火锅的辣度不能干燥的辣，要辣得有水平。”

夏正清细心说道：“要是那种只顾着烧喉的辣，那跟工业辣椒精又有什么区别呢？咱们把辣椒先飞水，能够让辣味更加柔和醇厚，同时也叫底料里的辣椒红素更好释放，这样炒出来的火锅底料颜色红亮不发黑。”

宋晚秋若有所思的点了点头。

像那些大型商超的火锅底料，上头凝固的牛油块都是带着红亮色泽，反倒是一些家用炒制的虽然味道也不差，但出来的颜色却要发暗发黑，想来跟这道程序脱不了关系。

“还不止呢，这样过水煮一道，咱们后面炒辣椒更能炒香，也能防止炒糊，不然稍微火候大点，就容易炒成糊辣壳了。”

夏正清拿过大漏勺，将锅里的辣椒沥干水分捞出。

“最关键的是，这辣椒是咱们用来做糍粑辣椒的原材料，里头炒软了，咱们剁的时候也好下手。”

宋晚秋低头看向已经被打捞干净的铁锅，底下剩的水都已经带上了厚厚的红色。

她忍不住颤了颤，难怪都说川渝的餐馆一点辣椒不放都是带着辣味的呢，这铁锅要是用久了，八成也能有一样的效果。

夏正清往簸箕上填了把小米辣，又高声对着元光霁招呼道。

“光霁，去后院给我拿点泡椒！”

店里的后院夏正清来的也不少，对后头那泡菜缸子里的东西也很熟悉。

“这个泡椒加的量不用太多。”

夏正清随手码了一些，几种辣椒混合好后去除一些放子啊了边上的大菜板上。

双手拿菜刀，宋晚秋被师父这双刀切剁看得是目不转睛。

手起刀落之间传来了格外富有节奏的韵律，原本成块的辣椒段慢慢被剁碎剁细，最后成为细蓉状的糍粑辣椒。

但凡走进两步，菜板上的火辣便迎面而来。

夏正清剁得也很小心，双手轻易不沾染分毫，否则哪怕是他这种老师傅，也难免遇到“辣手”的情况。

“这东西嘛，机器搅也可以，手剁也可以。”

夏正清将菜板上已经剁好的糍粑辣椒推入盆中，又从旁边的簸箕里取了剩下的部分依次切剁。

他笑着解释道：“不过这东西就跟手打牛肉丸一个道理，虽然两种方法都没错，但大部分人还是更喜欢手打的，机器做出来的味道总归差了点。”

夏师父是个实干派，比起许多传统一味坚持老要求的厨师来说，他算得上是来者不拒。

毕竟许多“邪修”的方法也实在好使，换个角度说是“天才”也不为过。

与其用是否改变厨界老传统的想法来评判，夏正清更习惯看这东西做出来的味道是否符合标准。若有进益，就是打破传统也算不上什么大事。

旁边刚给辣椒焯过水的铁锅已经被薛景易眼疾手快地收走清洗。

请勿开启浏览器阅读模式，否则将导致章节内容缺失及无法阅读下一章。