90-100第48页_宋记卤味_登云路

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旁边刚给辣椒焯过水的铁锅已经被薛景易眼疾手快地收走清洗。

作为在师父门下年岁最大的大徒弟，薛景易这做小工的水平也是登峰造极。

等着铁锅洗好烧干水分，夏正清盆里的糍粑辣椒也已经全部剁好。

“之前我让光霁熬好的牛油是用来给最后上菜时加料的，这会儿咱们炒制，还得重新上生牛油。”

川渝牛油火锅的油是少不得的。

很多时候外地的红汤火锅差就差在这儿，好些本地商家若是吝啬了牛油的加入，也会让汤底变得清汤寡水，缺了最关键的牛油香气。

大块的乳白色生牛油下锅，随着火候不断融化。

油温六七成热，里头的牛腥味也被慢慢去除，

边上已经备好的小料已经被夏正清端上。

香菜、洋葱、小葱。

满满一大盘倒入油锅，夏正清和宋晚秋在入锅的一刹那瞬间起身，锅里瞬间沸腾起来。

几种本就自带强烈辛香的调料在牛油的激发下瞬间爆发，整个院子都被这香味扑满，就连油里的牛腥味也被完美祛除。

“这火锅底料为什么能有复合的香味，关键就在于这炒制的过程。”

夏正清一边慢慢翻动着油锅，一边对着宋晚秋教学道。

“这味道不是完全来自那些我们看得见的辣椒香叶，更多的还在这些看不见的香料里。”

等到锅里的香菜小葱都被炸得焦黄，夏正清拿起大漏勺，将这些干料全都打捞出来，还不忘用铁勺再逼一下里头的油。

“这些小料的加入主要就是为了取这个香味，锅里的牛油看着其貌不扬，但里头的香味可不差！”

他又往里头加了切片的老姜，炸香后再放入大蒜。

“这糍粑辣椒要一点一点来，千万不能操之过急。”

盆子里的糍粑辣椒被夏正清用铲子铲起一小块，放进锅里后原本平静的油面瞬间泛起密集的小泡，仿佛曼妥思进入可乐一般，铁锅瞬间被这糍粑辣椒激活。

夏正清现在用的铲子是专门挑的大号铲，这东西小了不得劲，也容易弄伤自己。

若是要商用的，便是用那跟农具大小的铁锹也使得。

锅里的糍粑辣椒冒着泡，夏正清搅动两下后又往里填入新的，等到盆中全部辣椒都进了油锅，再加上火候的中和，原本不断沸腾鼓泡的油面这会也沉着下来。

等到大泡消散，里头全都变成小泡状态，整个锅面都咕咕嘟嘟的时候便是往里加豆瓣酱的时机。

夏正清这豆瓣酱是自己带的，宋记后厨里的红油豆瓣虽然也是好牌子，但到底是寻常商用，年份较低。

作为对火锅有着独特追求的人，夏正清炒火锅底料必须用那有年份的老豆瓣，颜色相对较黑，但比起鲜亮的红油豆瓣，其间沉淀的香味美味更甚。

“豆瓣是最容易沾锅的，这铲子翻动的频率千万不能低。”

夏正清低声嘱咐道，手上翻动的频率加快，额头处都出了点薄汗。

炒至融合微干，夏正清又往里倒入小半碗豆豉。

这会儿旁边早就泡上水的香料也派上了用场。

作为卤味店店主，宋晚秋对香料的收集不可谓不全，就是薛景易在杏花楼的后厨比起来都没有宋记的全呢！

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